D’où viennent les spaghetti a la Carbonara ?

Vicolo della Scrofa, pour ceux qui connaissent Rome, est l’une des rues les plus caractéristiques et symboliques. C’est précisément dans une trattoria de cette rue, d’où le nom de la ruelle, que la première carbonara aurait été réalisée, en 1944. L’histoire la plus fiable de ce premier plat raconte en effet la rencontre entre les ingrédients dont disposaient les soldats américains et l’imagination d’un cuisinier romain. Le résultat est le prototype des spaghetti alla carbonara : œufs, bacon (plus tard guanciale) et fromage.

Peu à peu, la recette a évolué pour devenir celle que nous connaissons tous aujourd’hui et que nous pouvons déguster chez les vrais amis romains (et voraces !), dans les trattorias ainsi que dans les restaurants étoilés de la capitale, dans toute l’Italie et à l’étranger, dans d’innombrables versions : avec ou sans poivre, avec un jaune par personne ou l’ajout d’au moins un œuf entier, avec de la guanciale (joue de porc) ou de la pancetta tesa (lard).
La sauce pour la carbonara peut être préparée en quelques minutes. Tout ce qu’il faut, c’est du guanciale épicé coupé en lamelles, une crème dorée à base de jaunes d’œufs (dans notre version) et beaucoup de fromage Pecorino Romano fraîchement râpé.

Par sa simplicité et la richesse de ses ingrédients, la recette des spaghetti alla carbonara est un proche parent de deux autres pierres angulaires de la véritable cuisine italienne : l’amatriciana et la gricia ! Il fait également un clin d’œil aux pasta alla zozzona, un plat robuste qui combine le meilleur des préparations de base de la cuisine du Latium. Plongez avec nous dans la Rome populaire et découvrez comment préparer des spaghetti alla carbonara crémeux.

La recette d’où viennent les spaghetti a la Carbonara ?

Pour préparer les spaghetti alla carbonara, commencez par mettre une casserole d’eau salée sur la cuisinière pour faire cuire les pâtes. Entre-temps, retirez la couenne du lard et coupez-le d’abord en tranches, puis en bandes d’environ 1 cm d’épaisseur. Les restes de couenne peuvent être réutilisés pour assaisonner d’autres plats.

Versez les morceaux de guanciale dans une poêle antiadhésive  et faites-les dorer pendant environ 10 minutes à feu moyen-élevé, en faisant attention à ne pas les brûler sinon ils dégageront un arôme trop fort. Pendant ce temps, plongez les spaghettis dans l’eau bouillante  et faites-les cuire al dente. Pendant ce temps, versez les jaunes d’œufs dans un bol.

Ajoutez le fromage Pecorino  et assaisonnez de poivre noir. Mélangez le tout avec un fouet à main 9 jusqu’à ce que vous obteniez une crème lisse.

Pendant ce temps, le guanciale sera cuit ; éteignez le feu et à l’aide d’une louche, retirez-le de la poêle en laissant le jus de cuisson à l’intérieur de la poêle . Transférez le guanciale dans un petit bol et mettez-le de côté. Versez une louche de l’eau des pâtes dans la poêle , ainsi que la graisse de la guanciale.

Egoutter les pâtes al dente directement dans la poêle avec le jus de cuisson. Remuer brièvement pour assaisonner. Retirer du feu et verser le mélange d’œufs et de Pecorino dans la poêle. Remuez rapidement pour mélanger

Pour rendre le tout crémeux, vous pouvez ajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes si nécessaire. Ajoutez le guanciale, remuez une dernière fois  et servez les spaghetti alla carbonara immédiatement, en ajoutant du fromage pecorino sur le dessus et une pincée de poivre noir ..